Restaurants et commerces alimentaires : mettre en place un plan de lutte contre les nuisibles

Cet article s'adresse aux restaurateurs, traiteurs, boulangers, bouchers et commerçants de l'alimentation de Belfort et du Territoire de Belfort. Pour mémoire, la désinfection vise les germes, la désinsectisation les insectes comme les cafards (ou blattes) et la dératisation les rongeurs, rats et souris. Un plan de lutte contre les nuisibles relève surtout des deux dernières.

Que dit la réglementation sur les nuisibles en restauration ?

Elle exige des méthodes adéquates pour lutter contre les organismes nuisibles, sans imposer de moyen particulier. Le texte de référence est le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire. Son annexe II prévoit notamment :

• des locaux agencés pour permettre de bonnes pratiques d'hygiène, dont la lutte contre les organismes nuisibles (chapitre I) ;
• des aires de stockage des déchets conçues et gérées de manière à pouvoir être propres en permanence et, le cas échéant, exemptes d'animaux et de parasites (chapitre VI) ;
• des méthodes adéquates pour lutter contre les organismes nuisibles et pour empêcher les animaux domestiques d'avoir accès aux endroits où des aliments sont préparés, traités ou entreposés (chapitre IX, point 4).

En France, le guide de bonnes pratiques d'hygiène « Restaurateur » (éditions des Journaux officiels), document de la profession et non texte de loi, traduit ces exigences en consignes concrètes. Il rappelle que les nuisibles véhiculent des germes, comme les salmonelles ou les staphylocoques dorés, et peuvent laisser des corps étrangers (insectes, déjections, poils) dans les aliments. Dans le plan de maîtrise sanitaire, la lutte contre les nuisibles fait partie des bonnes pratiques d'hygiène, socle de la démarche HACCP.

Dans le Territoire de Belfort, le règlement sanitaire départemental (arrêté préfectoral du 28 janvier 1987, art. 119) demande aussi aux propriétaires de prendre toutes mesures pour éviter l'introduction des rongeurs et, avec les occupants, de vérifier périodiquement caves, cours, locaux à poubelles et locaux commerciaux (version consultable en ligne ; seul l'original fait foi).

Un contrat de dératisation est-il obligatoire ?

Non : la réglementation n'impose pas de contrat. Le guide de bonnes pratiques d'hygiène de la restauration laisse le choix entre trois organisations :

• la gestion en interne : l'établissement assure lui-même la prévention, la pose des pièges ou des appâts et les contrôles ;
• le contrat d'intervention avec un prestataire, qui fixe la fréquence des passages, les produits utilisés et l'emplacement des appâts ;
• l'audit ponctuel : un prestataire examine les locaux et remet un plan de prévention et de lutte, que l'établissement applique ensuite.

Avec un prestataire, ses fiches de passage servent de preuve des interventions ; en interne, cette preuve est à constituer soi-même. Dans tous les cas, l'exploitant reste responsable de l'hygiène de son établissement.

Que contient un plan de lutte contre les nuisibles ?

Un plan de lutte décrit qui fait quoi, où et à quel rythme, en combinant prévention, actions curatives si nécessaire (pièges, appâts, traitements) et surveillance. Selon le guide de bonnes pratiques d'hygiène, l'exploitant doit pouvoir indiquer les éléments suivants.

Les pièges collants servent à repérer et à suivre une population de blattes, pas à la traiter. Pour mieux cibler la surveillance, apprenez à reconnaître un cafard ou une blatte.

Comment limiter l'arrivée des nuisibles au quotidien ?

En les privant chaque jour d'accès, de nourriture et d'abri. Le guide de bonnes pratiques d'hygiène de la restauration recommande notamment de :

• fermer les accès : ouvertures fermées ou protégées par une moustiquaire ou un grillage, passages de câbles et de tuyaux bouchés, paniers siphons des grilles d'évacuation en place et propres ;
• contrôler les livraisons et l'état des emballages, à la réception comme à l'utilisation ;
• ranger les denrées dans des contenants solides et fermés, jamais à même le sol ;
• évacuer les déchets rapidement et garder les poubelles fermées ;
• limiter l'humidité et nettoyer régulièrement locaux et équipements ;
• inspecter les réserves et les endroits reculés, à la recherche de déjections ou d'emballages grignotés.

Pour colmater, retenez ces ordres de grandeur, donnés par le programme de lutte intégrée de l'université de Californie : une souris peut passer par une ouverture d'environ 6 mm, un jeune rat par une ouverture d'environ 12 mm. Préférez un grillage métallique fin, une tôle ou du mortier à la mousse expansive seule, que les rongeurs entament facilement.

Une réserve ou une cave encombrée de cartons et de matériel inutilisé offre autant de refuges : notre service d'enlèvement d'encombrants peut la vider. Au rez-de-chaussée d'un immeuble, l'origine peut aussi se trouver dans les parties communes : voyez notre article sur les cafards et les rats en copropriété.

Quelles précautions respecter pendant un traitement en cuisine ?

Aucun produit de lutte ne doit être appliqué en présence de denrées alimentaires, même emballées, rappelle le guide de bonnes pratiques d'hygiène de la restauration. Il ajoute :

• pas de produits en poudre ni en granulés, mais des appâts protégés ;
• pas d'appâts en zone de fabrication, ni de plaques insecticides suspendues au-dessus des plans de travail ;
• les traitements lourds, comme une pulvérisation, en dehors des périodes d'activité, matériel et denrées protégés, puis un nettoyage approfondi avant toute reprise ;
• des insecticides et raticides, très dangereux pour l'homme selon le guide, entreposés dans un endroit isolé et protégé, et leurs fiches de données de sécurité conservées pour renseigner le centre antipoison ou les secours.

Les postes d'appâtage professionnels doivent rester inaccessibles aux enfants et aux animaux non ciblés (arrêté du 20 avril 2017). Dans un local ouvert au public, l'étiquette d'un raticide professionnel peut aussi demander de signaler les zones traitées : c'est l'étiquette du produit utilisé qui fait foi. En cas d'ingestion ou de contact accidentel, appelez sans attendre le 15, le 112 ou un centre antipoison, l'emballage à portée de main ; en cas d'ingestion, ne faites pas vomir.

Quant aux bombes insecticides, elles n'ont pas leur place en cuisine : le guide précise que les aérosols courants ne doivent pas être utilisés en présence d'aliments, et ils peuvent disperser les blattes vers d'autres cachettes. Voyez à ce sujet les erreurs à éviter contre les cafards.

Faut-il le Certibiocide pour traiter un restaurant ?

Pas pour le restaurateur qui traite lui-même ses locaux alimentaires. Les métiers de bouche (restaurants, cantines, cafés, bars, boulangers, bouchers, traiteurs) peuvent utiliser des produits biocides réservés aux professionnels sans Certibiocide, mais seulement dans les locaux directement liés à la production, à la transformation ou à la distribution des aliments : les vestiaires et les bureaux n'en relèvent pas, précise la notice du ministère chargé de l'environnement (mai 2025). Selon cette même notice, l'entreprise justifie de la dérogation en fournissant son numéro SIRET au distributeur et aux autorités de contrôle. L'article 3 de l'arrêté du 9 octobre 2013, réécrit par l'arrêté du 5 septembre 2025, maintient cette dérogation pour la chaîne alimentaire.

Le restaurateur qui fait appel à un prestataire n'a pas à détenir le certificat : le Certibiocide ne s'impose pas aux donneurs d'ordres. En revanche, les intervenants d'une entreprise de lutte contre les nuisibles qui travaille aussi ailleurs (logements, bureaux…) doivent être titulaires du Certibiocide « nuisibles » pour utiliser les produits réservés aux professionnels. Ce certificat est individuel, délivré à une personne et non à une entreprise ; ce n'est ni un label ni une garantie de résultat. Pour aller plus loin : le Certibiocide expliqué.

Quels documents présenter lors d'un contrôle sanitaire ?

Ceux qui prouvent que le plan existe et qu'il est appliqué. D'après le guide de bonnes pratiques d'hygiène, il s'agit des éléments suivants, à ranger avec le plan de maîtrise sanitaire :

• le plan de lutte et le plan de localisation des pièges et des postes d'appâtage ;
• la fréquence prévue des traitements ou des passages ;
• les fiches techniques et les fiches de données de sécurité des produits ;
• avec un prestataire : le contrat, ou le plan remis après un audit, et les fiches de passage classées par date ;
• en interne : les factures d'achat des appâts et le suivi du changement des tubes des désinsectiseurs ;
• en complément, une trace des mesures prises après chaque activité constatée (date, zone, action).

Vérifiez aussi que les postes se trouvent bien aux emplacements indiqués sur le plan.

Comment intervenons-nous dans les restaurants et commerces de Belfort ?

RIVELIA SERVICES traite les cafards (blattes), les rats et les souris dans les locaux professionnels comme chez les particuliers, à Belfort, dans le Territoire de Belfort et les communes voisines. Les traitements sont réalisés par un professionnel titulaire du Certibiocide « nuisibles », numéro communiqué sur demande. Les autres nuisibles (insectes volants, guêpes, pigeons…) ne font pas partie de nos interventions.

1. Premier échange avec un interlocuteur unique, au 07 82 96 64 21 : type d'établissement, nuisible observé, zones concernées, jours de fermeture.
2. Visite et devis : identification de l'espèce, des zones touchées et des accès ; devis gratuit, détaillé et écrit, remis avant toute intervention ; déplacement offert.
3. Traitement à un créneau fixé avec vous, 7j/7 entre 8h et 20h, de préférence un jour de fermeture ou en dehors du service : postes d'appâtage sécurisés ou pièges contre les rongeurs, gel appât contre les blattes, jamais au contact des denrées.
4. Contrôles et conseils de prévention : visites de suivi consignées pour votre plan de lutte ; le devis précise le nombre de passages.

Nous ne pratiquons pas l'appâtage permanent aux anticoagulants : la dératisation est un traitement limité dans le temps, avec contrôle de la consommation et retrait des appâts en fin de traitement, comme l'exigent les étiquettes. Si votre plan de lutte prévoit des documents particuliers (plan des postes, fiche de passage), signalez-le dès la demande de devis.

Pour en savoir plus : nos interventions anti-nuisibles pour les professionnels, le traitement des cafards en restaurant et la dératisation de commerce. Les méthodes sont détaillées sur nos pages désinsectisation contre les cafards et dératisation à Belfort.

L'essentiel

Un commerce alimentaire doit mettre au point des méthodes adéquates pour lutter contre les organismes nuisibles, sans être tenu de signer un contrat. Lors d'un contrôle, mieux vaut pouvoir montrer un plan de lutte à jour, des postes protégés aux emplacements prévus, des produits jamais utilisés en présence des denrées et la trace des interventions. Le restaurateur n'a pas besoin du Certibiocide pour faire appel à un prestataire.

Sources

• Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, annexe II, EUR-Lex.
• Guide de bonnes pratiques d'hygiène « Restaurateur » : prévention et lutte contre les nuisibles (p. 27 à 29), Les éditions des Journaux officiels (DILA).
• Notice explicative de l'arrêté « Certibiocide », ministère chargé de l'environnement, mai 2025.
• Arrêté du 9 octobre 2013 modifié relatif aux conditions d'exercice de l'activité d'utilisateur professionnel et de distributeur de certains types de produits biocides, Légifrance.
• Arrêté du 20 avril 2017 pris en application de l'article R. 522-16 du code de l'environnement (produits rodenticides), AIDA, Ineris.
• Règlement sanitaire départemental du Territoire de Belfort (arrêté préfectoral du 28 janvier 1987, version consultable en ligne ; seul l'original fait foi), préfecture du Territoire de Belfort.
• Pest Notes « Rats » (2025) et « Cockroaches » (2019), programme IPM de l'université de Californie (en anglais).
• Centres antipoison et de toxicovigilance.

Mis à jour le 29 octobre 2026. Information générale, qui ne remplace ni un conseil juridique ni l'avis des services de contrôle.